Mì Sợi - Tự Làm Ở Nhà

Mì Sợi - Tự Làm Ở Nhà

Mì sợi khởi nguồn từ Trung Hoa, và đã trở thành một loại thực phẩm khá phổ biến không những ở Trung Hoa, Việt Nam mà còn ở Bắc Mỹ, Âu châu và Úc châu.  Tứ Diễm rất thích ăn các món mì nên thích tự làm mì ở nhà.

Đây là hình chụp mì sợi do Tứ Diễm tư làm nè

Sẵn có mì sợi homemade, Tứ Diễm đem úm ba la ra tô mì trộn nầy ăn kèm với chả chiên, chả giò, nem chua (làm bằng ham), chạo tôm và rau như vầy.   Các món chả chiên, chả giò, nem chua, chạo tôm cũng do Tứ Diễm tự làm.

Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh

Có rất nhiều công thức làm mì sợi, có thể tìm thấy ở trên mạng.  Nói chung có thể tạm chia ra hai loại chính: mì sợi có trứng và mì sợi không trứng.  Ngoài chợ còn bán loại mì chỉ dùng lòng trắng trứng, không dùng lòng đỏ.


Tứ Diễm thích ăn và muốn làm ra mì vắt như vầy nè.   Đây là hình chụp mì vắt mua ở chợ

Ở chợ còn bán loại Chow Mein noodles như trong hình bên dưới (hình nầy Tứ Diễm lượm ở trên mạng)

Sau đây là một số công thức chỉ dẫn cách làm mì, có thể tùy ý chợn lựa loại hợp ý.

Công Thức #1: Mì Sợi Có Trứng
(sưu tầm - không biết tên tác giả)


Vật Liệu

• 300 gram bột mì
• 2 trái trứng gà size large
• 3 tsp nước tro tầu
• 5 tbsp nước lạnh
• mầu vàng

Cách Làm

• Đánh trứng trộn thêm nước lạnh, mầu vàng và nước tro tầu cho đều
• Rây bột ra bàn, tạo một chỗ trũng giữa bột, cho trứng và nước đã trộn ở trên vào nhồi cho thật mịn
• Phủ khăn ẩm, ủ bột 15 phút
• Lăn tròn thành cây dài, cắt thành từng khúc.
• Nếu có máy, cán nhiều lần từ dầy cho tới mỏng, cán một lần xong cuốn lại, cán tiếp số nhỏ hơn (mỏng hơn) cho tới khi bột thật mỏng mới đem cắt thành sợi (dùng lưỡi dao loại cắt bột thành sợi)
• Nếu không có máy, cán bột mỏng, xếp lại, cán mỏng. Làm nhiều lần cho bột dai. Cán mỏng, cuốn tròn như khúc cây, dùng dao sắc cắt thành sợi mỏng
• Nếu ăn liền đem luộc trong nước thật sôi cho mì chín
• Nếu muốn để dành đem hấp 10 phút, sau đó đem phơi cho khô.

Công Thức #2: Mì Sợi Tươi
(sưu tầm - theo sách nấu ăn)



Vật Liệu Mì Trứng

• 4 trứng gà
• 240 gram bột mì (có thể cần nhiều hơn)

Trứng đánh sơ, trộn đều với bột mì, nhồi mịn

Vật Liệu Mì Không Trứng

• 300 gram bột mì
• 300 gram nước
• Muối

Nước trộn đều với bột mì, nhồi mịn

Cách Làm

• Phủ khăn ẩm, ủ bột 20 phút
• Nhồi thêm lần nữa, trải bột lên bàn, cán thật mỏng
• Xếp bột, cán mỏng. Tiếp tục xếp và cán bột nhiều lần cho bột được dai.
• Khi bột đủ dai, cán thật mỏng, cuộn lại rồi xắt thành sợi thật mảnh

Công Thức #3: Mì Sợi Tươi
(sưu tầm - theo sách nấu ăn của bà Quốc Việt)



Vật Liệu Mì Trứng

• 250 gram bột mì
• 2 quả trứng gà
• 2 tsp nước tro tầu
• 1/2 tsp mầu vàng
• 1/4 tsp muối

Cách Làm

• Trứng đánh sơ, trộn đều với muối, mầu và nước tro tầu.
• Trộn với bột mì, nhồi mịn
• Phủ khăn ẩm, ủ bột 20 phút
• Nhồi thêm lần nữa, trải bột lên bàn, cán thật mỏng
• Xếp bột, cán mỏng. Tiếp tục xếp và cán bột khoảng 20 lần cho bột được dai.
• Khi bột đủ dai, cán thật mỏng, cuộn lại rồi xắt thành sợi thật mảnh

Công Thức #4: Mì Sợi Tươi
(do sis Hoa Phan chỉ dẫn)

 Nguyên liệu

• 1 cup trứng gà
• 3 cup bột all-purpose flour (sifted - nghĩa là lường bột nhẹ tay không ấn, không đè)
• 3 muỗng Bột gluten flour (nếu không có thì không cần để - cho bột gluten thì làm cho sợi mì dai hơn)- nếu dùng bột gluten thì cho 9 muỗng nước - không cho nước nếu không dùng bột gluten
• 1 muỗng cà phê nước tro tàu (lye water)
• 1/4 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê bột ngọt ( ba làm thì không cho muối và bột ngọt )
• bột năng hay bột bắp gì cũng được (lấy vải the gói lại dùng để làm áo bột)(nghĩa là dùng để thấm bột làm mì không cho dính tay hay dính lại với nhau

Cách làm

• 9 muỗng nước + 1/4 muỗng muối 1/4 muỗng bột ngọt hòa tan
• Bột mì All-purpose + bột mì gluten cho vào thau trộn đều, xong chính giữa làm thành giếng nhỏ, rồi cho dung dịch muối, bột ngọt vào, nước tro tàu, sau đó cho 1 cup trứng đánh tan sơ sơ vào, lấy muỗng cây quậy bột từ trong ra ngoài cho đều - lúc này bột nhìn hơi nhão tí (nếu khô thì phải cho thêm hột gà hay nước - không thì bột mì làm càng lúc càng khô rất khó cán) - chia bột ra làm hai hay ba phần tùy ý (nên chia làm hai)
• set - up máy cán mì từ dầy đến mỏng
• Cục bột dùng tay ấn cho dẹp ra rồi áo bột năng lên(tức là lấy bọc bột năng thấm lên cục bột mì cho bột năng thấm đều lên bột mì) cho vào máy cán - cán xong xếp đôi lại rồi cán lại - làm như vậy vài lần (nhớ phải áo bột) cho bột đều. xong cán đến phần bột còn lại , làm như vậy tuần tự cho đến hết bột
• Xong set- up máy cho mỏng hơn tí, cho miếng bột mì vào cán mỏng ra, xếp bột làm tư (hay làm sao cho chiều đứng nhỏ hơn bề ngang của máy 1 tí) cho vào máy cán lại cho mỏng ra thêm lần nữa - tuần tự làm như vậy cho hết mấy miếng bột - nhớ khi để ra phải áo bột, cho bột đừng dính lại với nhau
• set- up máy số mỏng hơn - tuần tự làm như vậy cho đến độ mỏng như mình mong muốn ( độ mỏng nhứt )
• Sau khi có độ mỏng như ý mình mong muốn thì set-up máy cán thành mì sợi -
• trước khi cán thành mì sợi thì dùng dao cắt bỏ hai bên rià để khi cán thành mì sợi thì mì không bị vụn (có thể dùng để cán làm thành mì lại)

Như vậy bạn đã làm thành mì sợi tươi.  Làm mì bằng trứng không cho nước làm thành mì xào rất thơm ngon, sợi mì xốp không cứng

Có hai cách - hấp và luộc mì 

• Hấp thì hơi mất công vì hơi lâu và khi mì chín thì phải gỡ mì ra cho đừng dính
•  Luộc thì lẹ hơn.  (khi luộc mì muốn mì ngon thì lúc nào cũng phải luộc mì thật nhiều nước - thấy có nhiều bạn luôc mì cho có tí tẹo nước như vậy sợi mì bị bở không ngon)Bắt nồi nước sôi -cho chút dầu ăn và chút muối vào nước - khi nước sôi thả mì vào luộc khi mì nổi lên trên mặt nước tức là mì chín, vớt ra rổ, xả qua nước lạnh, xóc tơi sợi mì rồi đem phơi gió cho ráo bỏ tủ lạnh dùng dần(đừng cho nhiều mì quá - nếu chia bột ra làm hai thì luộc hai lần - chia làm ba thì luộc ba lần - luộc mì làm sao mà khi cho vào nước sôi chỉ trong vòng một hay hai phút là mì phải chín , như vậy mới đúng cách thức luộc mì)

Bên dưới là một số hình ảnh chụp trong khi Tứ Diễm tập làm mì.  Bột nhồi bằng bread maker và ủ xong.  Nếu có thời gian, nhồi và ủ xong bọc kín, cất vào tủ lạnh qua đêm, sau đó đem ra cán sẽ dẻo mịn và dễ cán hơn

 

Nhồi bột lại thêm cho thật dẻo mịn và đủ độ dai, cán mỏng, xếp nhiều lần.   Sau đó cho bột vào máy để cán cho mỏng và đều

Bột đang được cán cho mỏng và phẳng đều

Đây là loại máy giúp cán bột thành những lá mỏng dầy tùy theo ý muốn, sau đó có thể cắt mì thành sợi nhỏ hay sợi lớn.  Lúc đó Tứ Diễm chỉ dùng cái bàn gỗ nhỏ xíu nầy để bắt máy cán mì nên rất khó cán vì bàn không đứng yên khi xoay tay cầm để cán bột cho mỏng.   Nếu có bàn dài và nặng để bắt máy cán mì thì sẽ làm dễ hơn nhiều

Khi các lá bột đã cán và xếp rồi cán nhiều lần đủ độ dai sẽ đem cắt bằng máy như vầy.  Hay có thể cuộn tròn rồi dùng dao xắt thành sợi thật mảnh.   Cần thêm bột năng trong khi cán và cắt để sợi mì không dính nhau.

Nếu thích tự làm vỏ hoành thánh, có thể cán cho bột thành những lá bột thật mỏng, rắc bột năng cho khỏi dính, xếp các lớp bột chồng lên nhau, xong rồi cắt thành miếng vuông như loại wonton wrapper bán ở chợ

Một số sợi mì vừa cán và cắt xong.

Đây là mì đã cắt sợi vừa làm xong

Đem luộc cho mì chín.  Hình nầy chụp bị thiếu ánh sáng nên mầu hơi bị tối nhìn không bắt mắt bằng ở ngoài, xem tạm nha.

Nếu thích ăn nóng cho ấm bụng, có thể làm một tô mì bò viên đơn giản như vầy nè.   Bò viên cũng do Tứ Diễm tự làm.

Hay là làm món mì xào thập cẩm, có gì xào nấy như vầy.   Đang xào trong chảo, còn nóng hổi

Múc một ít bầy làm duyên nha

Mì sau khi luộc cho vừa mức để ráo nước

Nếu không thích ăn mì nước hay mì xào, cũng có thể đem làm món mì trộn ăn kèm với rau và các món tùy ý.   Chẳng hạn như tô mì nầy nè, Tứ Diễm ăn kèm với rau sống các loại cùng với các thứ do Tứ Diễm tự làm như chả chiên, chả giò, nem chua, chạo tôm nhìn mầu mè tùm lum như vầy.

Gom chung mấy tấm hình lại nha

Xin mời thưởng thức và thực hành thử.

Sau đây là một số video clip chỉ dẫn cách dùng máy để cán và cắt mì