ẨM THỰC VÀ ẨM THỰC VIỆT NAM TỪ GÓC NHÌN TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG

Triết lý âm dương là nguyên lý điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó rõ rệt nhất là lĩnh vực ẩm thực và giữ gìn sức khoẻ. Trong lĩnh vực ẩm thực và y dược Đông-Tây, mọi sai lầm đã mắc phải lâu nay đều có nguyên nhân chủ yếu là do hữu thức hoặc vô thức không tuân thủ các quy luật của triết lý âm dương, không coi trọng đúng mức vai trò của nó. Bài viết nói về một số sai lầm nghiêm trọng thường mắc phải trong các tài liệu viết về ẩm thực và giữ gìn sức khoẻ. Đồng thời đi sâu vào năm phương diện liên quan mật thiết với nhau của sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt Nam là: (a) Sự hài hòa âm dương của khách thể (thức ăn); (b) Sự hài hòa âm dương của chủ thể (con người); (c) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian (con người với môi trường tự nhiên); (d) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian (con người với mùa); (e) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với hoạt động (con người với công việc).

Từ khoá: triết lý âm dương, ẩm thực, ẩm thực Việt Nam, hài hòa âm dương.

I- TƯ DUY ĐÔNG-TÂY VÀ TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG

1.1. Triết lý âm dương là nguyên lý điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó rõ rệt nhất là lĩnh vực ẩm thực và giữ gìn sức khoẻ.

Trên thế giới có hai lối tư duy chủ yếu là tổng hợp và phân tích (hay "chủ toàn" và "chủ biệt" theo thuật ngữ của GS. Cao Xuân Huy [1]). Tư duy tổng hợp đặc thù cho truyền thống phương Đông và tư duy phân tích đặc thù cho truyền thống phương Tây. Sản phẩm của tư duy phân tích là "khoa học", còn sản phẩm của tư duy tổng hợp là "đạo học". Ưu điểm của khoa học là năng lực chuyên sâu; còn ưu điểm của đạo học là khả năng bao quát. Do quá chuyên sâu nên khoa học có nhược điểm là thiếu bao quát, quá lệ thuộc vào thực nghiệm và con số, dẫn đến thường xuyên mắc sai lầm; còn đạo học thì do quá bao quát nên có nhược điểm là trừu tượng mơ hồ, quá lệ thuộc vào cảm tính và kinh nghiệm, dẫn đến thường xuyên thiếu sức thuyết phục.

Trong đạo học thì nguyên lý cốt lõi là luật âm dương, còn trong khoa học thì nguyên lý cốt lõi là luật lô-gic. Luật lô-gic phân tích các đặc tính của vạn vật trong trạng thái tĩnh tại, còn luật âm dương tổng hợp các quan hệ của vạn vật trong trạng thái vận động. Tĩnh chỉ là một trường hợp cá biệt của động, cho nên chúng tôi có cơ sở để khẳng định rằng triết lý âm dương - chứ không phải luật lô-gic - mới chính là nguyên lý điều phối mọi mặt của cuộc sống.

	PHƯƠNG ĐÔNG: TƯ DUY TỔNG HỢP	PHƯƠNG TÂY: TƯ DUY PHÂN TÍCH
Sản phẩm	Đạo học	Khoa học
Ưu điểm	Khả năng bao quát	Năng lực chuyên sâu
Nhược điểm	Trừu tượng mơ hồ, quá lệ thuộc vào cảm tính và kinh nghiệm, dẫn đến thường xuyên thiếu sức thuyết phục	Thiếu bao quát, quá lệ thuộc vào thực nghiệm và con số, dẫn đến thường xuyên mắc sai lầm
Nguyên lý cốt lõi	Luật âm dương	Luật lô-gic
Đặc điểm	Tổng hợp các quan hệ của vạn vật trong trạng thái vận động	Phân tích các đặc tính của vạn vật trong trạng thái tĩnh tại

1.2. Trong lĩnh vực ẩm thực và y dược Đông-Tây, mọi thành tựu có được lâu nay là sản phẩm của cả khoa học lẫn đạo học, còn mọi sai lầm đã mắc phải thì đều có nguyên nhân chủ yếu và cuối cùng là do hữu thức hoặc vô thức không tuân thủ các quy luật của triết lý âm dương, không coi trọng đúng mức vai trò của nó.

Trong quá trình tồn tại lâu dài của mình, hầu hết mọi dân tộc đều vô thức hoặc hữu thức tích luỹ được một truyền thống văn hoá ẩm thực phù hợp với  các quy luật của triết lý âm dương. Các nền văn hoá phương Đông, do hiểu biết về triết lý âm dương, nên truyền thống văn hoá ẩm thực ở đây lại càng phong phú và giá trị.

Tuy nhiên, do triết lý âm dương  nói riêng và đạo học nói chung có nhược điểm là trừu tượng mơ hồ, nên sách vở viết về vấn đề này là quá ít, và trong những sách vở ít ỏi đó thì lại có khá nhiều sai lầm. Trách nhiệm của chúng ta hiện nay là với sự hỗ trợ của tư duy khoa học, xây dựng những lý thuyết tường minh về triết lý âm dương và áp dụng chúng vào các lĩnh vực, trong đó có ẩm thực.

II- TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC

2.1. Trên cơ sở cái gốc là triết lý âm dương, người xưa đã cụ thể hoá và phát triển lên thành các mô hình tam tài và ngũ hành, tứ tượng và bát quái. Trong lĩnh vực ẩm thực và giữ gìn sức khoẻ, quan trọng nhất là âm dương và ngũ hành.

Trong các sách của mình [3,4,5], chúng tôi đã nói đến hai quy luật của triết lý âm dương. Nay xin điều chỉnh lại là luật âm dương có ba đặc tính và ứng với chúng là ba quy luật:

(a)     Tính phổ biến ứng với luật thành tố: trong âm có dương, trong dương có âm

(b)     Tính bù trừ ứng với luật quan hệ: âm dương chuyển hoá cho nhau

(c)     Tính cân bằng ứng với luật khuynh hướng: vạn vật hướng tới âm dương hài hòa.

2.2. Do chưa hiểu đến cội nguồn ba đặc tính và ba quy luật này nên trong các tài liệu viết về ẩm thực phương Đông xưa nay mắc một số sai lầm nghiêm trọng. Ở đây chỉ đề cập đến hai trong số ấy.

Sai lầm thứ nhất là khi "phân loại thức ăn theo âm dương", các sách thường gắn chết đặc tính âm/dương cho từng loại nguyên liệu để người đọc theo đó mà tra cứu, sử dụng. Ngay cả tiên sinh Ohsawa [2] cũng phạm phải sai lầm này. Chẳng hạn, họ khẳng định như đinh đóng cột rằng củ cà rốt là dương, quả cà là âm. Trong khi thực ra theo luật thành tố thì vạn vật đều vừa âm vừa dương, do vậy muốn xác định một vật là âm hay dương thì phải đặt trong quan hệ so sánh. Người đàn bà là âm so với người đàn ông nhưng lại là dương so với con mèo. Quả cà là âm so với quả ớt nhưng sẽ là dương so với, chẳng hạn, quả dừa.

Trong một số ngữ cảnh, ta vẫn có thể nói rằng người đàn bà là âm, quả ớt là dương, nhưng luôn phải hiểu ngầm rằng điều đó chỉ đúng trong những quan hệ so sánh nhất định. Khi đặt chúng vào những ngữ cảnh khác, quan hệ so sánh khác, bản chất âm dương của chúng hoàn toàn có thể thay đổi. Đó chính là lý do vì sao cùng một thứ nguyên liệu nấu ăn mà sách này khẳng định là dương trong khi sách khác lại bảo là âm, gây nên sự hoang mang triền miên cho người dùng.

Sai lầm thứ hai là coi năm vị mặn-đắng-chua-cay-ngọt là thuộc tính của năm hành thuỷ-hoả-mộc-kim-thổ, giống như, chẳng hạn, năm tạng thận-tâm-can-phế-tỳ. Đúng là tất cả các bộ năm tương ứng với ngũ hành đều là những thuộc tính của chúng, duy nhất chỉ có ngũ vị thì không phải. Quan hệ giữa ngũ vị với ngũ hành và các thuộc tính khác của chúng là quan hệ bổ túc theo luật âm dương chuyển hoá:

NGŨ HÀNH	Thuỷ (-)	Hoả (+)	Mộc (+)	Kim  (-)	Thổ (-/+)
NGŨ TẠNG	Thận  (-)	Tâm  (+)	Can  (+)	Phế  (-)	Tỳ  (-/+)
NGŨ VỊ	Mặn (+)	Đắng  (-)	Chua  (-)	Cay (+)	Ngọt  (+/-)

Chính nhờ quan hệ bổ túc này mà y học cổ truyền mới nói rằng "vị mặn đi thẳng vào thận, vị đắng đi thẳng vào tâm, v.v.".

III- SỰ CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM

3.0. Trong các sách của mình [3,4,5], chúng tôi đã nói đến ba phương diện của sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt Nam là: (a) sự hài hòa âm dương của thức ăn, (b) sự hài hòa âm dương trong cơ thể, và (c) sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.

Nay chúng tôi bổ sung và khái quát lên thành năm phương diện liên quan mật thiết với nhau như sau:

(a) Sự hài hòa âm dương của khách thể (thức ăn)

(b) Sự hài hòa âm dương của chủ thể (con người)

(c) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian (con người với môi trường tự nhiên)

(d) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian (con người với mùa)

(e) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với hoạt động (con người với công việc).

3.1. Sự hài hòa âm dương của khách thể: thức ăn

Để tạo nên những món ăn có sự hài hòa âm dương, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = mộc);lương (mát, âm ít = kim), và bình (trung tính = thổ). Theo đó, người Việt có truyền thống tuân thủ nghiêm nhặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến.

Việt Nam có tập quán dùng gia vị rất phát triển. Gia vị, ngoài tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.

Chẳng hạn, gừng tính nhiệt (dương), cho nên thường dùng kèm theo với những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt vịt... (rau cải nấu canh với gừng, thịt vịt chấm với nước mắm gừng...). Ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm...) là những thứ vừa hàn (âm hơn so với ớt), lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương). Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm), v.v. Những tri thức kiểu này đã đi vào những câu ca dao nổi tiếng như: Con gà cục tác lá chanh; Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi; Con chó khóc đứng khóc ngồi, Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng; Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng, Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi...

Sự hài hoà âm dương trong thức ăn cũng thể hiện ở việc người Việt đặc biệt ưa thích các món ăn dạng bao tử đang trong quá trình âm dương chuyển hoá, nên chúng cũng là những thức ăn giàu chất dinh dưỡng: Động vật cótrứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, ve non, dế non...; người Nam Bộ có món đuông - một loại ấu trùng của kiến dương, sống trong ngọn cây dừa, cây cau, cây chà là - là món ăn được dùng để tiến vua. Thực vật có giá, cốm, măng... Đánh giá cao loại thức ăn này, tục ngữ có câu: Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng. Không phải ngẫu nhiên mà nhau sản phụ được sử dụng làm loại nguyên liệu đặc biệt để sản xuất thuốc bổ.

Thói quen ưa thích các món ăn dạng bao tử của người Việt là điều không thể hiểu được đối với người phương Tây. Năm 1821 có hai nhà du lịch người Anh tên là Crawfurd và Finlayson từ Ấn Độ đến Việt Nam, hai ông đã viết: "Một người châu Âu chắc khó mà tin được rằng ở vùng này người ta coi thường trứng tươi, trong khi những quả trứng đã để ung (!) đến một mức độ nào đó thì rất được giá, chúng đắt hơn các quả kia tới một phần ba giá. Những quả chứa vịt con lại còn đắt hơn, và trong vô số thức ăn mà nhà vua đã gởi đến ban cho chúng tôi, có ba đĩa đầy trứng không những chỉ ung mà còn chứa những con vịt con đã có lông. Người ta khẳng định rằng chúng tôi phải xem việc ban món ăn này là một dấu hiệu quý trọng đặc biệt. Trong bụng còn nghi ngờ, chúng tôi sai đem trứng cho một lính canh, thì thấy anh ta ăn một cách rất ngon lành" [6].

Âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc, nhưng biết dùng lại trở nên tương hợp với nhau. Người phương Tây sẽ không hiểu nổi tại sao khi ăn chè, ăn dưa hấu... là những thứ ngọt mà người Việt Nam lại nêm thêm muối, chấm muối? Là bởi vì dưa hấu ngọt, chè ngọt là âm (ngọt trong ngũ vị thuộc hành thổ trung hoà, nhưng so với mặn thì là âm), có thêm chút muối mặn (dương) sẽ làm cho cái ngọt trở nên đậm đà hơn. Ngược lại, những món như cá kho, thịt kho... mà khi nấu trót cho mặn quá thì cách chữa tốt nhất chính là cho thêm chút đường cho âm dương tương hợp.

Việc phối hợp nhiều nguyên liệu khác nhau sao cho đạt độ quân bình âm dương là điều rất khó, chính vì vậy mà bệnh tật thường đến qua đường mồm. Phát hiện quan trọng của Ohsawa [2] là việc tìm ra rằng trong một món ăn duy nhất là gạo lứt đã có đủ sự quân bình âm dương cần thiết cho cơ thể rồi. Cho nên, trái với khẩu hiệu của khoa học dinh dưỡng phương Tây là đa dạng hoá thức ăn, Ohsawa khuyên rằng tốt cho sức khoẻ nhất là giữ mồm giữ miệng chỉ ăn một thứ gạo lứt muối mè.

Cách đánh giá giá trị thức ăn của khoa học dinh dưỡng phương Tây theo số năng lượng (calo) mà nó có khả năng cung cấp cho cơ thể và theo thành phần hoá học - chất đạm (protit), chất béo (lipit), chất ngọt (gluxit)... - mà nó chứa đựng chính là sản phẩm của truyền thống văn hoá thiên về định lượng và tư duy phân tích mổ xẻ đối tượng. Còn cách đánh giá giá trị thức ăn của Việt Nam và phương Đông theo mức độ hài hoà âm dương chính là sản phẩm của truyền thống văn hoá thiên về định tính và tư duy tổng hợp coi trọng các mối quan hệ. Hai cách đánh giá này, hai lối tư duy này phải bổ sung hỗ trợ cho nhau.

3.2. Sự hài hòa âm dương của chủ thể: con người

Để tạo nên sự hài hòa âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món đã được chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng các thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều xuất phát từ nguyên nhân gốc là sự mất quân bình âm dương trong cơ thể; vì vậy, một người bị ốm do thái âm cần được cho ăn đồ dương và ngược lại, ốm do thái dương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục lại sự cân bằng đã mất.

Ví dụ, đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thức hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen là âm), trứng gà, lá mơ... Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, giềng... Bệnh sốt cảm lạnh(âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm)... Danh mục đồ ăn với tính năng chữa bệnh của người Việt Nam vô cùng phong phú. Trong cuốn Vệ sinh yếu quyết  [7], Hải Thượng Lãn Ông (1724-1791) đã nêu ra, chẳng hạn, tới 36 loại cháo, 20 loại rượu... với những khả năng chữa bệnh khác nhau. Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông khuyên:

Nên dùng các thứ thức ăn,

Thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn.

Truyền thống này không có trong văn hoá phương Tây. Phương Tây chủ yếu chữa bệnh bằng thuốc, và phòng bệnh cũng bằng thuốc.

3.3. Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian: con người với môi trường tự nhiên

Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt có tập quán ăn uống theo vùng. Mỗi vùng có địa hình, khí hậu khác nhau sẽ tạo nên môi trường có tính âm/dương khác nhau và do vậy đòi hỏi đồ ăn cũng phải mang tính âm/dương phù hợp.

Việt Nam là xứ nóng (dương) cho nên, để tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường, phần lớn thức ăn của người Việt Nam thuộc loại hàn, lương (âm). Người Việt rất thích ăn đồ chua, đắng là những thứ âm - cái chua của dưa cà, của quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của rau đắng, mướp đắng (khổ qua). Trong cuốn Nữ công thắng lãm [8] hoàn thành năm 1769, Hải Thượng Lãn Ông kể ra khoảng 120 loại thực phẩm của người Việt thì trong đó chúng tôi thống kê thấy đã có tới khoảng 100 loại là mang tính hàn, lương rồi. Vì vậy, cơ cấu ăn truyền thống của người Việt Nam "cơm-rau-cá-thịt" thiên hẳn về thức ăn thực vật (cơm-rau) và thức ăn có nguồn gốc nước (cơm-rau-cá) - tức là thức ăn âm tính - là hoàn toàn hợp lý, nó đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường.

Đông Nam Á là xứ nóng (dương), phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản (âm). Phương Tây là xứ lạnh (âm), phù hợp cho việc chăn nuôi các loài động vật, tạo nguồn thức ăn thịt, mỡ, bơ sữa (dương). Điều đó cho thấy chính tự thân thiên nhiên đã có sự cân bằng rồi. Và tuy rằng phương Tây không nhận thức được quy luật âm dương, nhưng cách ăn truyền thống của họ đã tuân theo luật âm dương một cách vô thức.

Do vậy, ăn uống theo vùng - mà chúng tôi gọi là địa văn hoá ẩm thực - chính là cách tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là cách hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường tự nhiên.

Ngay trong phạm vi một quốc gia thì các vùng khác nhau cũng có truyền thống ẩm thực khác nhau - sự khác biệt này chủ yếu không phải do thói quen mà chính là bị chi phối bởi sự khác biệt về môi trường sống. Miền Bắc Việt Nam lạnh hơn nên ăn nhiều mỡ hơn, có nhiều món ăn chế biến bằng cách xào nấu hơn; miền Nam nóng quanh năm nên ăn nhiều rau hơn, cách chế biến phổ biến là ăn sống, luộc, gần đây là nấu lẩu. Miền Bắc lạnh hơn nên thích ăn mặn (vị mặn hợp với hành thuỷ - âm), và chống nóng bằng đồ chua là đủ rồi. Miền Nam nóng hơn nên thích ăn ngọt (vị ngọt hợp với hành thổ - trung hoà) và phải dùng tới thứ cực âm là đồ đắng (canh khổ qua) mới đủ chống nóng.

Không phải ngẫu nhiên mà các tôn giáo phương Đông nói chung và ở Việt Nam nói riêng (đạo Phật, đạo Cao Đài, đạo Hoà Hảo) đều khuyến khích ăn chay. Ngoài ý nghĩa giáo dục (giới luật cấm sát sinh), việc ăn chay (ăn thức ăn thực vật) chính là một cách để thông qua chế độ dinh dưỡng tạo nên những con người âm tính, hiền hòa. Có nhiều khả năng đây mới chính là lý do sâu xa của tập quán ăn chay, điều này giải thích vì sao giới tu hành của mọi tôn giáo, từ chức sắc đến tăng ni, đều vui vẻ chấp nhận các đồ chay làm giả dạng các món ăn thịt cá (điều này hoàn toàn đi ngược lại ý nghĩa giáo dục!).

Sự giao lưu văn hoá rộng rãi trong tk. XX, ngoài những tác dụng tích cực như bổ sung, làm phong phú thêm nền văn hoá của nhau, với chiều phương Tây áp đảo phương Đông, đã kéo theo tật sùng bái khoa học, sùng bái phương Tây và đã phá vỡ nghiêm trọng truyền thống địa văn hoá ẩm thực (ăn uống theo vùng) vốn có. Người phương Đông ngày nay đang tiếp nhận vô số những thói quen xấu mà không biết nên cứ tưởng rằng hay: ở theo kiểu phương Tây, mặc theo kiều phương Tây, ăn uống theo kiểu phương Tây, phấn đấu để có hình thể to cao nặng như người phương Tây. Phần đông đã không hiểu rằng việc ở trong những căn phòng kín mít, việc mặc đồ veston chân đi giày đi tất, việc ăn thịt bơ sữa, cơ thể to cao... chính là những tập quán và tiêu chuẩn chỉ phù hợp với người xứ lạnh chứ không thích hợp với xứ nóng chút nào. Giới hữu trách thậm chí còn tuyên truyền cổ vũ một cách sai lầm cho những chủ trương này, khiến dẫn đến hậu quả là hàng loạt loại bệnh tật mới (như béo phì, tim mạch, vô sinh...) trở nên phổ biến.

Hiện nay, trên cơ sở những nghiên cứu khoa học, các tổ chức y tế ở nhiều nước phương Tây cũng đang tuyên truyền cho tháp dinh dưỡng thiên về thực vật. Việc ăn chay (vegetarian) cũng phát triển trong một bộ phận người phương Tây. Điều này không mang tính phổ quát mà chỉ là một hiện tượng nhất thời, chỉ đúng trong hoàn cảnh cụ thể hiện nay, khi phương Tây đã và đang lạm dụng quá mức tập quán ăn thịt-bơ-sữa. Còn về lâu dài, nếu việc ăn rau đậu trở nên thái quá, phương Tây sẽ rơi vào một thái cực ngược lại tệ hại không kém - đó chính là hậu quả của sự phát triển khoa học mà thiếu hiểu biết về triết lý âm dương, thiếu quan tâm đến địa văn hoá ẩm thực.

3.4. Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian: con người với mùa

Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa con người với thời gian, người Việt có tập quán ăn uống theo mùa. Điều này thể hiện rõ nhất ở các tỉnh phía Bắc là nơi có khí hậu 4 mùa.

Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá là những thứ hàn, lương (= âm) hơn là mỡ, thịt. Khi chế biến, người ta thường ăn sống, luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên những thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa nhẹ, vừa giải nhiệt.

Mùa đông lạnh, người Việt miền Bắc tăng cường hơn các món ăn có mỡ, thịt, là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô hơn, dùng nhiều mỡ hơn (tức là dương tính hơn) như xào, rán, rim, kho... Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi...

Thức ăn theo đúng mùa, mùa nào thức ấy, người xưa gọi là "thời trân". Việt Nam có biết bao câu tục ngữ về cách ăn theo mùa này: Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; Ếch tháng ba, gà tháng bảy; Ếch tháng mười, người tháng giêng[1]; Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn ruốc; Rau muống tháng chín, nàng dâu nhịn cho mẹ chồng ăn[2]... Ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức khoẻ.

Hiện tượng ăn thức ăn trái mùa đang ngày càng phổ biến hiện nay do giao lưu văn hoá, do du nhập thực phẩm, trái cây... đang tiềm ẩn nguy cơ phá vỡ sự hài hoà âm dương giữa con người với thời gian, là mầm mống của bệnh tật.

3.5. Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với hoạt động: con người với công việc

Làm những công việc nặng nhọc, những nghề hay di chuyển, cần tăng cường thức ăn dương tính. Người bình dân lao dộng chân tay nặng nhọc, ra nhiều mồ hôi, cần ăn đồ mặn (dương) để bù vào. Dân miền Trung sống bằng nghề biển, thường phải ngâm mình trong nước (âm), thức ăn phổ biến của dải đất ven biển này là các thứ hải sản mang tính hàn (âm) nên bù lại phải ăn cay và mặn (dương) rất nhiều (trước khi lặn xuống biển phải uống nguyên cả chai nước mắm cốt). Việc noi theo khoa học dinh dưỡng phương Tây để hô hào rằng cần giảm ăn mặn một cách chung chung không phải là cách làm hợp lý.

***

Triết lý âm dương có nguồn gốc từ tư duy nhị nguyên của văn hoá Đông Nam Á cổ đại, rồi được hoàn thiện và lập thuyết trong văn hoá Trung Hoa [3,4,5]. Người Việt Nam nói riêng và Bách Việt nói chung nhờ nằm ở vùng giao nhau giữa văn hoá Đông Nam Á và văn hoá Trung Hoa nên vừa có được tư duy nhị nguyên từ trong máu thịt, lại vừa tiếp nhận được triết lý âm dương đã hoàn thiện, kết quả là có được một truyền thống văn hoá âm dương nói chung, và ẩm thực âm dương nói riêng rất mạnh. Trong bộ sách Hải Thượng Y Tôn Tâm Lĩnh [9], Lê Hữu Trác đã tổng kết cuộc đời làm thuốc của mình một cách thấm thía: "Tôi kinh nghiệm hàng hai chục năm, chữa khỏi được những bệnh trầm trọng cũng chỉ căn cứ vào hai khiếu âm dương, hai bài thuốc bổ thủy và bổ hỏa, khác biệt với các thầy thuốc khác mà thôi".

Để hoàn thiện lý luận và nâng cao hiệu quả của ẩm thực Việt Nam, cần đặt nó vào góc nhìn triết lý âm dương kết hợp với phương pháp khoa học hiện đại để tìm hiểu và khai thác tối đa những kinh nghiệm cổ truyền, tránh lệ thuộc mù quáng vào những thành tựu khoa học được rút ra trong hệ toạ độ "không gian - thời gian - chủ thể" của người phương Tây, không phải lúc nào cũng phù hợp với phương Đông.