Truyền thống văn hóa ẩm thực là một đề tài lớn trong kho tàng văn hóa vật chất và tinh thần đã có từ hàng ngàn năm trước.
Ngày nay, trong tri thức dân gian không những bao gồm sự tích lũy hiểu biết tường tận từng loại thực phẩm, gia vị mà còn biết kết hợp hài hòa, liên kết hợp lý giữa chúng trong một bữa ăn hàng ngày. Người nội trợ giỏi phải biết kết hợp chúng sao cho hợp lý, đủ lượng, đủ chất, tạo ra một món ăn thơm ngon và bổ dưỡng, giúp cân bằng sức khỏe.
* Sự hòa hợp âm dương: Các nhà y học cổ truyền với thuyết Âm - Dương cho rằng, khi ăn vào, thực phẩm sẽ xảy ra những biến đổi trong cơ thể, làm cho cơ thể nóng/ ấm lên tạo cảm giác hưng phấn, hoặc mát mẻ, dễ chịu. Ngược lại, có thực phẩm làm cho cảm thấy bứt rứt, khó chịu hoặc cảm giác bị ức chế, nặng nề. Từ đó, họ chia thực phẩm và gia vị làm hai loại âm, dương. Thực phẩm và gia vị có dương tính, tác dụng dưỡng dương như thịt dê, hươu, nai, hành, gừng, hồ tiêu, rượu…. Thực phẩm và gia vị có âm tính, tác dụng thanh nhiệt, bổ âm như ba ba, thịt gà, vịt, bạc hà, dưa hấu….
Sự hòa hợp hàn - nhiệt là một cách điều hòa âm dương trong chế biến thực phẩm. Đối với thực phẩm có vị cay nóng, nên thêm cải xanh, cải trắng, măng non… để dưỡng âm. Đối với những thực phẩm có tính hàn như ba ba, thịt gà, vịt nên thêm gia vị cay nóng như tỏi, tiêu, gừng. Những người có cơ thể suy nhược, âm hư nên dùng các thực phẩm có tính bổ âm như vừng, mật ong, sữa, rau xanh, trái cây, cá, đậu phụ… Những người có thể chất dương hư nên dùng nhiều thực phẩm có tính bổ dương như thịt dê, hươu, nai….Kinh nghiệm dân gian mùa hè ăn cá đồng (mát – âm); mùa đông ăn cá biển (mặn- dương) cũng được lý giải trên cơ sở Âm–Dương.
* Sự hòa hợp ngũ vị: Các nhà y học cổ truyền đánh giá các thực phẩm và gia vị từ nhiệt (nóng), hàn (lạnh), bình (mát), ấm (giữa nhiệt và bình). Thực phẩm từ cực dương (nhiệt) đến ấm, bình, rồi cực âm (hàn). Thực phẩm có vị chua, vị đắng, vị mặn thuộc bình hoặc ấm. Vị cay, ngọt thuộc dương.
Theo Đông y thì mỗi vị tác dụng lên cơ thể theo một cách riêng. Vị chua (ô mai, me, chanh, lá dang…) hạn chế bài tiết mồ hôi, nước tiểu. Vị cay (gừng, hành, tỏi, ớt…) giúp hành khí, hoạt huyết, phát tán. Vị ngọt (đường, mật ong, các loại tinh bột…) bồi bổ cơ thể. Vị đắng (mướp đắng, trần bì, mật động vật…) giải độc, thanh nhiệt. Vị mặn (muối, rong biển…) chống táo bón, nhuận tràng, bồi bổ âm huyết.
Chất gia vị gừng đứng đầu trong các chất dùng làm thực phẩm có tính nhiệt, cơ thể dùng để trung hòa hàn-nhiệt, giải độc, giải cảm. Khi dùng thực phẩm có tính hàn hay bình, nhất là đối với người có “máu hàn”, mà không có gừng thì bị rối loạn tiêu hóa, dẫn đến đại tiện không bình thường. Ví dụ, khi ăn thịt trâu, bò, trai, ốc, hến, thịt vịt, rau cải, rau bắp, bí đao… hay có tính bình như rau khoai lang… thì phải có gia vị gừng làm vai trò trung hòa âm dương, giúp ta ngon miệng. Để giải cảm, nếu là sốt hàn thì dùng cháo gừng. Còn nếu bị sốt cảm nóng thì dùng cháo hành. Ớt có tính nhiệt, được dùng nhiều món ăn mang tính hàn và bình như cá, cua, mắm, nem chua. Tỏi có tính âm, hơi nhiệt nên dùng với thịt trâu, thịt vịt. Lá chanh hay chanh mang tính ôn, hơi hàn được ăn với thịt gà. Thịt chó có tính hàn phải đi với tính nóng của riềng. Ông cha ta đã có bài vè mô tả các gia vị đi kèm với thực phẩm : Con gà tục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ Con chó khóc đứng khóc ngồi/ Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.
* Những thực phẩm và gia vị tương khắc và tương tác nhau: Trong chế biến món ăn, cũng cần phối hợp thực phẩm để không tương khắc hoặc tương tác nhau, sao cho không triệt tiêu các chất dinh dưỡng làm ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa. Kinh nghiệm dân gian cho biết khi chế biến thực phẩm cần lưu ý, tránh nấu hoặc ăn cùng các loại thực phẩm tương khắc nhau như thịt trâu, bò không ăn chung với lương, hẹ. Thịt chó không nên ăn với tỏi vì sẽ gây khó tiêu. Cá trắm cũng không ăn với tỏi vì dễ làm chướng bụng. Cua không nên dùng với cam, quýt vì dễ gây buồn nôn. Cua cũng không nên ăn với cà dái dê. Bí đỏ không nấu với tôm. Tôm kị nấu với táo đỏ. Thịt lươn trắng kị ăn với giấm. Ngô kị nấu với ốc. Còn ốc kị nấu với mì. Gan dê không nấu với măng tre. Thịt dê không nấu với bí ngô.
Một số loại thực phẩm khi nấu chung hoặc trộn chung đưa vào cơ thể cùng một lúc có thể tương tác, gây tình trạng khó tiêu hóa, ngộ độc hoặc bị nhiễm độc lâu dài. Khi pha nước cam, chanh, hoa quả chua với sữa có thể thêm hương vị, nhưng ta thấy cốc nước có kết tủa. Đó là do sữa bò có rất nhiều protein (trong đó casein chiếm tới 80%) sẽ kết tủa với axit của hoa quả chua, làm cho casein kết dính, lắng đọng lại gây khó tiêu hóa. Sữa bò pha chung sôcôla làm canxi trong sữa và chất oxalat trong sôcôla phản ứng hóa học thành canxi oxalat. Thế là canxi trong sữa biến thành chất có hại cho cơ thể. Ăn trứng gà với sữa đậu nành có thể gây trướng bụng vì trong sữa đậu nành có protidaza kiềm chế protein trong trứng gà, ảnh hưởng đến tiêu hóa, gây khó tiêu.
Nguyên lí căn bản mà các bà nội trợ cần biết là dùng một thực phẩm phụ để tăng tác dụng của thực phẩm chính, kết hợp các thực phẩm sao cho chúng tăng cường được hiệu quả của nhau: kết hợp các thực phẩm sao cho loại này có thể hạn chế tác hại của loại kia. Không dùng hai loại thực phẩm kị nhau (tương khắc).
Một món ăn được coi là an toàn, ngon bổ phải đạt được sự cân bằng giữa hàn, nhiệt, ôn, ấm, bình. Sử dụng đúng cách các gia vị sẽ làm hương vị dấy lên mùi thơm ngon, có tác dụng kích thích dịch vị giúp cơ thể giữ được trạng thái thoái mái, hưng phấn và khỏe mạnh.
